Šećeri se nalaze u tkivima većine biljaka, ali su prisutni u dovoljnim koncentracijama za učinkovito vađenje samo na šećerne trske i šećerne repe . [ Citat potreban ] Sugarcane se odnosi na bilo koji od nekoliko vrsta divovskog trave u rodu saccharum koje su kultivirane u tropskim klima u južnoj Aziji i jugoistočnoj Aziji od davnina. Velika ekspanzija u svojoj proizvodnji održana je u 18. stoljeću s osnivanjem plantaže šećera u Zapadna Indija i Amerika. To je bio prvi put da je šećer postao dostupan običnim ljudima, koji su ranije morali osloniti na med za zasladiti hranu. Šećerna repa, A uzgaja sorta od Beta vulgaris , koja se uzgaja kao root usjeva u hladnjak klime i postao je glavni izvor šećera u 19. stoljeću kada metode za ekstrakciju šećera postala dostupna. Proizvodnja šećera i trgovina su promijenili tijek ljudske povijesti na mnogo načina, koji utječu na nastajanje kolonija, ovjekovječi ropstva , prijelaz na dužničkog rada, migracije naroda, ratovi između šećera trgovinskih kontrolu naroda u 19. stoljeću, a etnički sastav i politička struktura Novog svijeta .
U svijetu proizvedeno oko 168 milijuna tona šećera u 2011. godini prosječna osoba konzumira oko 24 kilograma (53 lb) šećera svake godine (33,1 kg u razvijenim zemljama), što je ekvivalent za više od 260 prehrambenih kalorija po osobi, po danu.
Budući da je u drugoj polovici dvadesetog stoljeća, to je pitanje da li je prehrana bogata šećerima, pogotovo rafinirani šećeri, dobar je za zdravlje ljudi. Šećer je povezan s pretilošću, a osumnjičeni su, ili potpuno uključeno kao uzrok u nastanku dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, demencije, makularne degeneracije, i karijes. Brojne studije su poduzete pokušati razjasniti poziciju, ali s različitim rezultatima, uglavnom zbog poteškoća u pronalaženju populacije za uporabu kao kontrola koje ne konzumiraju ili su u velikoj mjeri slobodni od bilo potrošnji šećera.
Etimologija
Ant hranjenja na šećera kristala.
Etimologija odražava širenje robe. Engleski riječ "šećer" [1] potječe od sanskrtskog शर्करा śarkarā, [2] preko Perzijskog شکر shakkar. To je najvjerojatnije došao u Englesku putem talijanskih trgovaca. Suvremena talijanska riječ Zucchero, dok je španjolski i portugalski riječi, Azucar i açúcar odnosno, da je zadržao trag Arapski određeni član . Stara francuska riječ je zuchre - suvremeni francuski Sucre. Najraniji grčka riječ ovjeren je σάκχαρις (sákkʰaris). [3] [4] je zadovoljavajuća rodovnicom objašnjavanju širenja riječi još treba učiniti. Engleska riječ jaggery , gruba smeđi šećer izrađena od datula soka ili šećerne trske sok, ima sličan etimološko porijeklo; Portugalski xagara ili jagara, iz sanskrtskog śarkarā. [5]
Povijest
Glavni članak: Povijest šećera
Antike i srednjeg vijeka
Šećer od šećerne trske nasada
Šećer je proizvedeno u Indiji [6] od davnina. To nije bio bogat ili jeftini u ranim vremenima i med češće koristi za zaslađivanje u većini dijelova svijeta. Izvorno, ljudi žvakao sirovu sugarcane izvuci svoju slatkoću. Šećerne trske bio je rodom iz tropske Južne Azije i jugoistočne Azije . [7] Različite vrste čini se da su porijeklom iz različitih mjesta s saccharum Barberi podrijetlom iz Indije i S. edule i S. officinarum dolazi iz Nove Gvineje . [7] [8] Jedan od najstarijih povijesnih referenci na šećerne trske u kineskom rukopisa datiraju 8. stoljeća prije Krista te države da korištenje šećerne trske je nastao u Indiji. [9]
Šećer je ostao relativno nevažna dok Indijci otkrili metode okretanja šećerne trske sok u granuliranim kristale koji su bili lakše spremanje i transport. [10] Kristalizirani šećera otkrio je u vrijeme carske Guptas , oko 5. stoljeća. [10] U lokalni indijski jezik, ovi kristali su pozvani khanda ( devanagari : खण्ड, khanda)., koji je izvor riječi slatkiša [11]
Indijski pomorci, koji je držao pročišćeni maslac i šećer, kao pomagala, uveo znanje šećer na raznim trgovačkim putevima oni putovali. [10] Budistički redovnici, kako su putovali okolo, donio metode šećera kristalizacije u Kinu. [12] Za vrijeme vladavine Harše (r. 606-647) u sjevernoj Indiji , indijski izaslanici u Tang Kini učio metode kultiviranja sugarcane nakon cara Taizong Tang (r. 626-649) obznanio njegov interes za šećer. Kina tada je uspostavio prve šećerne trske nasada u sedmom stoljeću. [13] Kineski dokumenti potvrđuju barem dvije misije u Indiji, započete u 647 AD, za dobivanje tehnologija za šećer rafiniranja. [14] U Južnoj Aziji, Bliskom istoku i Kini , šećer je postao jedna od glavnih ideja za kuhanje i slastice .
Trijumfalni Napredak Aleksandar Veliki bio je zaustavljen na obalama rijeke Inda odbijanjem njegovih vojnika ići dalje na istok. Vidjeli su ljude na indijskom potkontinentu raste sugarcane i stvaranje granulirani, sol, kao što su slatki prah, lokalno zove Sharkara ( devanagari : शर्करा, Śarkarā), latinski Saccharum, grčki ζάκχαρι (zakkhari). Na njihovom povratku, a makedonski vojnici nosili "medonosnih trstike" kući s njima. Šećerne trske ostala malo poznata usjeva u Europi već više od tisućljeća, šećera rijetka roba i trgovaca u šećer bogat. [9]
Križari doveo šećera kod njega se u Europu nakon njihove kampanje u Svetoj zemlji , gdje su naišli karavane nose "slatki sol". Početkom 12. stoljeća, Venecija stekla neka sela u blizini Tira i postaviti imanja za proizvodnju šećera za izvoz u Europu, gdje je dopunjen med, koji je prethodno bio dostupan samo za zaslađivanje. [15] Crusade kroničar William iz Tira , koji je pisao u kraja 12. stoljeća, opisao šećer kao "vrlo potrebno za korištenje i zdravlje čovječanstva". [16] u 15. stoljeću, Venecija je glavni prerada šećera i distributivni centar u Europi. [9]
Moderna povijest
Tihi život s kruhom i konditorski proizvodi, od strane George Flegel , prve polovice 17. stoljeća
Vidi također: Triangularna trgovina
Vidi također: Povijest šećera
U kolovozu 1492. godine, Kristofor Kolumbo zaustavio na La Gomera u Kanarskim otocima , za vino i vodu, s namjerom da ostanu samo četiri dana. Postao romantičnoj vezi s guvernerom otoka, Beatriz de Bobadilla y Ossorio , i ostao mjesec dana. Kad je napokon otplovio, ona mu je dala reznice šećerne trske, koji je postao prvi do Novi svijet. [17]
Prva žetva šećerne trske je provedeno u Hispaniola 1501., a mnogi šećer mlinovi bio sagrađen na Kubi i Jamajci od 1520s. [18] U Portugalci su šećerna trska u Brazil. Do 1540. bilo je 800 trske šećer mlinovi u Santa Catarina Island i još 2.000 na sjevernoj obali Brazila, Demarara i Surinamu.
Šećer je luksuz u Europi sve do 18. stoljeća, kada je postao široko dostupan. Tada je postalo popularno, a do 19. stoljeća, šećer je došao da se smatra kao nužnost. Ova evolucija okusa i potražnje za šećerom kao osnovni sastojak hrane pokrenula velike ekonomske i društvene promjene. [19] On je vozio, u dijelu, kolonizacija tropskim otocima i naroda, gdje radno intenzivne šećerne trske nasada i proizvodnje šećera može napredovati. Potražnja za jeftine radne snage za obavljanje teškog rada koji su uključeni u uzgoju i preradi povećane potražnje za trgovine robljem iz Afrike (posebno zapadnoj Africi). Nakon što je ukinut ropstvo, postoji velika potražnja za indentured radnici iz Južne Azije (posebno Indiji). [20] [21] [22] Milijuni rob i dužničkog radnici su dovedeni u Karibima i Americi, Indian Ocean kolonije, jugoistočno Azija, Pacifički otoci i istočnoj Africi i Natal. Suvremena etnička mješavina mnogih naroda koji su se naselili u posljednja dva stoljeća je pod utjecajem potražnje za šećerom. [23] [24] [25]
Šećer je također dovelo do neke industrijalizacija područjima gdje se uzgaja šećerna trska. Na primjer, poručnik J. Paterson, od Bengal osnivanja, uvjeren je britanska vlada koja šećerne trske može se uzgajati u britanskoj Indiji uz mnoge prednosti, a na manje troškova nego u Karibima; kao rezultat toga, šećera tvornice su osnovana u Bihar na istoku Indije. [26]
Tijekom Napoleonskih ratova , proizvodnja šećerne repe povećana u kontinentalnoj Europi zbog teškoća uvoza šećera, kada brodarska bio predmet blokade . Do 1880. godine je šećerna repa bila glavni izvor šećera u Europi. To je bio uzgaja u Lincolnshire i drugim dijelovima Engleske, iako je Velika Britanija i dalje uvoz glavni dio svog šećera iz svojih kolonija. [27]
Do kraja devetnaestog stoljeća, šećer je kupljen u kruhova , koji su se morali rezati pomoću oruđa zove Šećer nips . [28] U kasnijim godinama, granulirani šećer je više obično se prodaju u vrećicama.
Šećer kocke su nastale u devetnaestom stoljeću. Prvi izumitelj procesa kako bi šećer u kocki obliku bila Moravska Jakub Kryštof Rad , direktor šećera tvrtke u Dačice . Počeo je proizvodnja šećera kocka nakon što je dobila petogodišnji patent za proces 23. siječnja, 1843. Henry Tate od Tate & Lyle je bio još jedan rani proizvođač kocke šećera kod njegovih rafinerija u Liverpoolu i Londonu. Tate kupio patent za šećer kocke proizvodnje iz njemačkog Eugen Langen , koji je 1872. godine je izumio neku drugu metodu obrade kocke šećera. [29]
Kemija
Saharoza : disaharid od glukoze (lijevo) i fruktoze (desno), važne molekule u tijelu.
Šećer, granulirani
Hranjiva vrijednost u 100 g (3,5 oz)
energija 1619 kJ (387 kcal)
Ugljikohidrati
99,98 g
Šećeri 99,91 g
Dijetalna vlakna 0 g
Mast
0 g
Protein
0 g
Vitamini
Riboflavin (B2) (2%) 0,019 mg
Minerali
kalcijum (0%) 1 mg
Željezo (0%) 0,01 mg
Kalij (0%) 2 mg
Ostali sastojci
Voda 0.03 g
Jedinice
lg = mikrograma • mg = miligrama
IU = međunarodna jedinica
Postoci su grubo aproksimirati pomoću američke preporuke za odrasle.
Izvor: USDA hranjiva baze podataka
Šećeri, smeđa
Hranjiva vrijednost u 100 g (3,5 oz)
energija 1576 kJ (377 kcal)
Ugljikohidrati
97,33 g
Šećeri 96,21 g
Dijetalna vlakna 0 g
Mast
0 g
Protein
0 g
Vitamini
Tiamin (B1) (1%) 0.008 mg
Riboflavin (B2) (1%) 0.007 mg
Niacin (B 3) (1%) 0,082 mg
Vitamin B6 (2%) 0,026 mg
Folna kiselina (B 9) (0%) 1 ug
Minerali
kalcijum (9%) 85 mg
Željezo (15%) 1,91 mg
Magnezij (8%) 29 mg
Fosfor (3%) 22 mg
Kalij (3%) 133 mg
Natrij (3%) 39 mg
Cinkov (2%) 0,18 mg
Ostali sastojci
Voda 1.77 g
Jedinice
lg = mikrograma • mg = miligrama
IU = međunarodna jedinica
Postoci su grubo aproksimirati pomoću američke preporuke za odrasle.
Izvor: USDA hranjiva baze podataka
Glavni članak: Ugljikohidrati
Znanstveno, šećer labavo odnosi se na broj ugljikohidrata, kao što su monosaharidi, disaharidi, i oligosaharida . Monosaharidi se također nazivaju "jednostavni šećeri", od kojih je najznačajniji glukoze. Gotovo sve šećeri imaju formulu C
nH
2n O
n (n je između 3 i 7). Glukoza ima molekulsku formulu C
6H
12 O
. 6. Imena tipičnih šećera završava - ose, kao u " glukoza " i " fruktoze ". Ponekad su takve riječi može se odnositi i na sve vrste ugljikohidrata topivih u vodi . Aciklički mono- i disaharida sadržavati bilo aldehidne skupine ili ketonske skupine. Te ugljik-kisik dvostruke veze (C = O) su reaktivnih centara. Sve saharidi s više od jednog prstena u svojoj strukturi rezultat iz dvije ili više monosaharida spojenih glikozidnom vezom , s posljedičnom gubitkom molekule vode (H
2 O) po obveznici. [30]
Monosaharidi u obliku zatvorenog lanca može formirati glikozidnom vezom s drugim monosaharidi, disaharidi stvara (kao što je saharoza) i polisaharide (kao što su škrob ). Enzimi mora hidroliziraju ili na drugi način break ove glikozidnom vezom prije takvi spojevi postaju metabolizira . Nakon probave i apsorpcije glavni monosaharidi prisutne u krvi i unutarnjeg tkiva uključuju glukozu, fruktozu i galaktozu. Mnogi pentoze i heksoze mogu tvoriti prstenaste strukture . U tim oblicima zatvorena lancem, aldehid ili keton grupa ostaje non-free, tako da su mnogi od reakcije tipične od tih grupa ne može dogoditi. Glukoza u otopini postoji uglavnom u obliku prstena u ravnoteži s manje od 0,1% od molekula u obliku otvorenog lanca. [30]
Prirodnih polimera šećera
Biopolvmers šećera su uobičajene u prirodi. Putem fotosinteze, biljke proizvode gliceraldehid-3-fosfat (G3P), a fosfatirani 3-ugljik šećer koji se koristi od strane stanice kako bi monosaharide kao što je glukoza (C
6H
12 O
6) ili (kao u trske i šećerne repe) saharoza (C
12 H
22 O
11). Monosaharidi mogu se dalje prevesti u strukturnim polisaharidi kao što su celuloza i pektin za stanične stijenke izgradnji ili u energetske rezerve u obliku za skladištenje polisaharida kao što je škrob ili inulin . Škrob, koji se sastoji od dviju različitih polimera glukoze je lako razgradiva oblik kemijske energije pohranjuju stanica , i može se prevesti u druge vrste energije. [30] Još jedan polimer glukoze je celuloza, koja je linearna lanac sastoji od nekoliko sto ili tisuću jedinica glukoze. To se koristi u postrojenjima kao strukturni sastojak u svojim staničnim zidovima. Ljudi mogu probaviti celulozu samo u vrlo ograničenom opsegu, iako preživači mogu učiniti uz pomoć simbioze bakterija u njihovim crijevima. [31] DNA i RNA su izgradili od monosaharida deoksiriboze i riboze , respektivno. Dezoksiriboze ima formulu C
5H
10 O
4 i riboze formulu C
5H
10 O
5. [32]
Zapaljivost
Zbog šećera spali lako kada je izložen plamenu, rukovanje šećera rizika eksplozije prašine . 2008 Georgia šećerana eksplozije , u kojoj je poginulo 14 osoba, a ozlijeđeno 40, a uništena je većina rafinerije, izazvao je zapaljenje šećerne prašine.
Povećanje zrna rafiniranog saharoze , najčešće slobodnog šećera.
Vrste šećera
monosaharidi
Fruktoza, galaktoza, i glukoza su jednostavne šećere, monosaharide , uz opće formule C 6 H 12 O 6. Oni imaju pet hidroksilne skupine (-OH) i karbonilnu skupinu (C = O), a onda su ciklički kada se otopi u vodi. Svaki od njih postoji i nekoliko izomera sa dextro- i laevo-obrtni oblika koji uzrokuju polarizirane svjetlosti u razilaziti u desno ili lijevo. [33]
Fruktoza ili voćni šećer, dolazi prirodno u voću, nekim korjenastim povrćem, šećer od šećerne trske i med, te je najslađi od šećera. To je jedna od komponenti je saharoza ili stolni šećer. On se koristi kao visoko-fruktoze , koji je izrađen iz hidrolizata kukuruznog škroba koji je obrađena da bi se dobilo kukuruzni sirup s enzimima zatim doda pretvoriti dijela glukoze u fruktozu. [34]
Općenito, galaktoza ne pojavljuje u slobodnom stanju, ali je sastavni glukozom disaharidnog laktoze ili mliječnog šećera. To je manje slatko od glukoze. To je sastavni dio antigena koje se nalaze na površini crvenih krvnih stanica koje određuju krvne grupe . [35]
Glukoza , dekstroza ili grožđa šećer, dolazi prirodno u voću i biljnih sokova i primarni je produkt fotosinteze . Većina se proguta ugljikohidrati se pretvaraju u glukozu tijekom probave, a to je oblik šećera koji se transportira oko tijela životinja u krvotoku. Može se proizvesti iz škroba dodavanjem enzima, ili u prisutnosti kiseline. Glukoza sirup je tekući oblik glukoze koja se široko koristi u proizvodnji prehrambenih proizvoda. Može se izraditi od škroba uz enzimatske hidrolize . [36]
disaharidi
Laktoze, maltoze, i saharoza su svi složeni šećeri, disaharidi , s općom formulom C 12 H 22 O 11. Su oblikovani kombinacijom dvije monosaharidne molekula isključenje molekule vode. [33]
Laktoza je šećer koji se prirodno pojavljuju u mlijeku. Molekula laktoze nastaje kombinacijom molekule galaktoze s molekulom glukoze. To je oborio kada se konzumira na sastavne dijelove pomoću enzima laktaze tijekom probave. Djeca imaju taj enzim, ali neki odrasli više ne čine, a oni ne mogu probaviti laktozu. [37]
Maltoza se formira tijekom klijanja nekih žitarica, a ističe se ječam , koji je pretvoren u slada , izvor imena je šećer a. Molekula maltoze nastaje kombinacijom dviju molekula glukoze. To je manje slatko od glukoze, fruktoze ili saharoza. [33] se formira u tijelu tijekom probave škroba pomoću enzima amilaze i sama razbiti tijekom probave enzimom maltaze , [38]
Saharoza se nalazi u stabljika šećerne trske i korijena šećerne repe. Također se javlja prirodno uz fruktoza i glukoza u drugim biljkama, posebno voća i neke korijenje kao mrkve. Različiti omjeri šećera nalaze u takvoj hrani određuje raspon slatkoće iskusni kada ih jesti. [33] Molekula saharoze nastaje kombinacijom molekule glukoze s molekulom fruktozu. Nakon što se jede, saharoza se dijeli na sastavne dijelove tijekom probave po broju enzima poznatih kao sucrases . [39]
Izvori
Sadržaj šećera uobičajenih voća i povrća prikazani su u tablici 1. Svi podaci s jedinicom g (gram) se temelji na 100 g neke namirnice. Omjer fruktoza / glukoza izračunava se dijeljenjem zbroja slobodne fruktoze plus pola saharoze zbrojem slobodne glukoze plus pola saharoze.
Tablica sadržaja 1. Šećer odabranih uobičajene biljne hrane (g / 100 g) [40]
stavka hrane ukupno
ugljikohidrata
uključujući
" Dijetalna vlakna " ukupno
šećeri Besplatno
fruktoza Besplatno
glukoza saharoza Fruktoza /
Glukoza
omjer saharoza
kao%
ukupni šećeri
Voće
Jabuka 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Marelica 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Banana 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1,0 20.0
Slika, suši 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Grožđe 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Pupak naranče 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Breskva 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56,7
Kruška 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8,0
Ananas 13.1 9.9 2.1 1.7 6,0 1.1 60.8
Šljiva 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Povrće
Cikla, crvena 9.6 6.8 0,1 0,1 6.5 1,0 96.2
Mrkva 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1,0 77
Kukuruz, slatki 19,0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Crvena paprika, slatka 6,0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Luk, slatko 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Slatki krumpir 20.1 4.2 0.7 1,0 2.5 0.9 60.3
Jam 27.9 0.5 tr tr tr na tr
Nema komentara:
Objavi komentar