Kava je blago kisela (pH 5.0-5.1 [1] ) i može imati stimulirajući učinak na ljude zbog svog sadržaja kofeina . Kava je jedan od najpopularnijih pića na svijetu. [2] Ona se može pripremiti i služiti na mnogo načina. Efekt kave na ljusko zdravlje je bio predmet mnogih studija; međutim, rezultati su varirali glede relativne koristi od kave. [3] Većina nedavnih istraživanja ukazuje na to da je umjereno konzumiranje kave benigno ili blago korisno kod zdravih odraslih osoba. Međutim, diterpeni u kavi mogu povećati rizik od bolesti srca . [4]
Uzgoj kave je prvobitno započeta u južnoj Arabiji ; [5] Najranija kredibilna evidencija konzumiranja kave se javlja iz sredine 15. stoljeća u Sufi svetištima Jemena . [5] U Afričkom rogu i Jemenu, kava je korištena u lokalnim religioznim ceremonijama. Kako su te ceremonije bile u konfliktu s vjerovanjima kršćanske crkve , Etiopijska crkva je zabranila sekularno konzumiranje kave sve do vladavine cara Menelika II . [6] Piće je također bilo zabranjeno u Otomanskoj Turskoj tijekom 17. stoljeća iz političkih razloga, [7] i bilo je povezivano s buntovničkim političkim aktivnostima u Europi.
Kofa je značajna izvozna roba: ona je bila najvažniji poljoprivredni eksport za dvanaest zemalja 2004. godine, [8] sedmi po veličini legalni poljoprivredni eksport u svijetu 2005. godine, [9] i "druga najvrednija izvozna roba zemalja u razvoju", od 1970 do c. 2000. [10] [11] [12] Zelena (nepržena) kava jedan od najprodavanijih poljoprivrednih proizvoda na svijetu. [13] Postoje izvjesne kontroverze glede uzgoja kave i njenog utjecaja na okoliš. Konsekventno, zastupljenost organske kave na tržištu je u porastu.
Biljka kava [ uredi - uredi | uredi izvor ]Glavni članak: Kava (biljka)
Plodovi kave u prirodi
Kava se dobiva od biljaka roda Coffea, iz obitelji Rubicaceae. Postoji mnogo vrsta u ovom rodu biljaka, ali se uglavnom koriste zrna Coffea arabica (typica i bourbon) i Coffea canephora (robusta), a arabica je poznata kao brazilska kava, dok se C.canephora uglavnom uzgaja u Africi. Obje vrste rastu u tropskim zonama s toplom, vlažnom klimom, no na različitim nadmorskim visinama. Tako na primjer Arabica raste na 2.000 metara dok Robusta uspijeva na nižim visinama. Jedino se arabica i robusta komercijalno uzgajaju s time da većina svjetske proizvodnje otpada na arabica dok se robusta manje uzgaja zbog svoga gorko-kiselog okusa. Vodeće zemlje po proizvodnji kave danas su Brazil , Kolumbija , Etiopija, Uganda , Angola , Indija i Indonezija .
Kava je grm ili stablo, a plodovi su crvene bobice slične trešnji. Najbolje mješavine se dobivaju kombiniranjem zrna nekoliko vrsta, a najbolji i najskuplji način je da se beru jedna po jedna. Jeftiniji načini su trešnja i strojna berba, nakon kojih se mora izvršiti separacija nezrelih i prezrelih bobica.
Arabika [ uredi - uredi | uredi izvor ]
arabika
Arabika je kvalitetna kava, u ukupnoj svjetskoj proizvodnji zastupljena je sa čak 75-80%. Raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara i na plantažama ne dostiže veću visinu od 3 metra. Mladici treba tri godine da bi počela cvjetati. A tek naredne godine, poslije prvog cvjetanja može dati i prvi rod. Jedno drvo u prosjeku daje 1 do 3 kilograma plodova, au Brazilu (gdje je berba samo jednom godišnje) berba traje od svibnja do kolovoza.
Poznate arabice:
Minas
Santos
sigri
Maragogip
Kostarika
Moka harar
Robusta [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Ova vrsta kave se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara). Uzgoj ove vrste je lakši, a otpornija je i na bolesti. Zastupljena je sa 20-25% u ukupnoj svjetskoj proizvodnji. Karakterizira je sitnije zrno, svjetlije boje, nepravilnog oblika. Napitak koji bi bio od čiste robuste ne bi bio odgovarajućeg okusa, već opor i gorak, bez arome. Zbog toga se ova vrsta koristi prvenstveno za mješavine, budući da daje punoću ukusu. Najveći proizvođači su: Vijetnam , Indonezija , Uganda , Indija i Obala Bjelokosti ..
Obrada [ uredi - uredi | uredi izvor ]
zrna kave
Sirova kava ima oštar okus, tako da se prava svojstva, kao i karakterističan miris i okus dobivaju tek nakon obrade.
Prva faza - termička obrada
Ovo je zapravo sušenje zrna tijekom koga ona gube oko 12% svoje mase, a vremenski ova faza predstavlja polovicu ukupnog vremena prženja kave.
Druga faza - prženje
Tijekom prženja kave se odvijaju mnoge fizičke i kemijske promjene kave, mijenja se boja, smanjuje vlažnost, gubi težina i dobiva aroma. Tijekom prženja je najbitnija tolplota, točnije temperatura koja određuje i boju koja će se postići, na višoj zrna postaju tamnija, a na nižoj se zadržava svjetlija boja kave. Toplina uzrokuje i rast obujma, oslobađajući ugljični dioksid dolazi do "kokičastog praska", odnosno u ćeliji kave se oslobađa pritisak koji može biti i do 26 bara. Postoji nekoliko načina prženja kave: "AFTER-DINNER", cimet, američko, moderno, bečko, talijansko pečenje kave.
Treća faza - hlađenje
Za hlađenje se korite zrak ili voda, smatra se da je najbolja kava koja se naglo ohladi vodom.
Pržena kava na otvorenom može stajati najviše tjedan, a mljevena samo dva do tri dana.
Povijest kave [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Kafedžinice u Palestini , 1900 . godine
Postoji nekoliko pretpostavki o počecima korištenja kave kao napitka i sve one u sebi sadrže, u većoj ili manjoj mjeri, elemente legende. Najpopularnija je ona koja kaže da je etiopski pastir Kaldi jednoga dana primjetio da se njegove koze "čudno" ponašaju nakon što su se najele bobica s njemu nepoznata grma. Kako su životinje postale prilično živahne Kaldi je i sam odlučio probati plodove. Zaključio je da mu one vraćaju snagu pa je svoje otkriće podjelio s koptskim svećenicima u obližnjem samostanu. Svećenici su usvojili naviku konzumiranja plodova koje bi najprije namočili u vodu i zatim pojeli dok bi vodu u kojoj su se bobice namakale popili. Kava je prihvaćena među svećenicima jer ih je odražavala budnima za vrijeme dugotrajnih molitvi. Uz etiopske Kopte kavu su koristili i pripadnici nekih drugih istočnoafričkih plemena i to tako da bi plodove jeli pomješane sa životinjskom masti. Takvi obroci održavali su im snagu prilikom dugih pješačenja.
Samo porijeklo imena kava vezano je za prostor Etiopije i Arapskog poluotoka. Prema jednoj verziji naziv je izveden od imena etiopske provincije Kaffa dok su neki skloniji tezi prema kojoj današnji naziv kava dolazi od arapske riječi ghahweh - vino. Naime, vrlo rano je otkriveno da plodovi kave mogu fermentirati te se upravo na taj način kava u početku i spravljala. Kada je kava stigla u Europu nazivana je "arapskim vinom".
S prostora afričke visoravni kava je najkasnije do 9. st. prešla Crveno more i udomaćila se u Arabiji. Iz Arabije potječe napitak koji mi danas nazivamo kavom. Negdje oko 1000. g. počeo se spravljati napitak od sušenih i isprženih sjemenki kave koji je ubrzo postao diljem prihvaćen u čitavoj Arabiji. Središte trgovine kavom postao je grad Mocha u Jemenu prema kojem se i naziva jedna od najpopularnijih vrsta kave - caffe mocca. Arapi su brižno čuvali tajnu spravljanja kave, a za svaki pokušaj krijumčarenja biljke bila je predviđena smrtna kazna. Prodor kave prema Europi počeo je s osmanskim osvajanjima. U Turskom se carstvu u 16. st. razvio običaj svakodnevnog ispijanja kave. Navika je uzela tolikog maha da su državne vlasti bile prisiljene uvesti zabranu konzumiranja kave jer su smatrale da to oduzima previše vremena sultanovim podanicima. Zabrani unatoč, polovicom 16. st. otvorene su u Istanbulu prve kavane.
U Europi se kava najprije pojavila na jugu kontinenta. [14] Već 1570 . mletački je trgovci dovoze u Veneciju zajedno s duhanom. Godine 1582., Francesco Morosini, mletački veleposlanik u Istanbulu, u svojemu izvješću navodi da se u gradu poslovi često sklapaju upravo uz šalicu kave u nekoj od brojnih istanbulskih kavana. Polovicom 17. st. otvorena je u Veneciji prva kavana, a uskoro su njezin primjer slijedili Milano, Torino, Genova i ostali talijanski gradovi. Oko 1760. g. samo je u Veneciji postojalo više od 200 kavana. Kavane su postale središtima društvenog života. Uz kavu su se plele zavjere na francuskom dvoru, podizale revolucije (Bostonska čajanka u kavani Kod Zelenog Zmaja), pisale knjige (Voltaire, Balzac), skladale kantate (JS Bach "Kava kantata", 1743.), a savršenu formulu kave izrekao je veliki državnik Talleyrand: "Crna ko vrag, vruća kao pakao, čista kao anđeo i slatka kao ljubav."
Kako je kava dolazila iz muslimanskih zemalja konzervativniji talijanski vjernici tražili su od pape da je zabrani jer su je smatrali "pićem nevjernika". Papa Clement VIII (pontifex maximus od 1592. do 1605.) zahtjevao je da, prije zabrane, isproba novi napitak. Nakon što je kušao kavu, oduševljen njenziom aromom, odustao je od zabrane.
Turski pohod na Beč krajem 17. st. omogućio je i srednjoj Europi da se upozna s kavom. Nakon završetka bitke u turskim su šatorima pronađene vreće s kavom pa je već 1683. otvorena prva kavana u gradu na Dunavu. Na zapad kontinenta kava je stigla posredstvom nizozemskih trgovaca. Najprije je iz Arabije prokrijumčarena u Indiju, odakle se ubrzo proširila na nizozemske posjede u Indoneziji, naročito na otok Javu.
Europska potražnja za kavom toliko je narasla da je postalo neophodno proširiti područje njezinog uzgoja. Kava je već bila popularna u Europi i to uglavnom među aristokracijom jer je zbog malih količina njezina cijena bila izrazito visoka. Jedan od velikih obožavatelja novoga napitka bio je i francuski kralj Luj XIV. Preko nizozemskih moreplovaca došao je u posjed nekoliko sadnica. Namjera mu je bila započeti uzgoj u Francuskoj. Ubrzo je uvidio da biljke ne podnose niske temperature i mraz pa je za potrebe uzgoja izgradio prve staklenike na svijetu. Kako proizvodnja u staklenicima nije bila dostatna da zadovolji rastuće potrebe, Luj XIV. zapovijedio je Gabrielu Mathieu de Clié da uzme nekoliko biljaka i brodom ih prebaci do francuskih posjeda u Karibima. De Clié je pristao na Martinique na kojemu je ubrzo pročavali uzgoj kave pa je polovicom 18. st. na otoku raslo više od 15 milijuna grmova ove biljke. Nedugo nakon što je stigla na Martinique kava je dospijela iu Latinsku Ameriku. Na visoravnima ovoga kontinenta kava je naišla na podneblje slično onome u njezinoj pradomovini - Istočnoj Africi. Iz toga će razloga zbog uzgoj kave upravo na prostoru Latinske Amerike doživjeti svoj najveći uzlet.
Posljednji kontinent koji je usvojio uzgoj kave bila je Afrika, kontinent s kojeg je ova biljka i krenula na pohod po svijetu. Krajem 19. st. prve plantaže kave zasađene su u Tanzaniji i Keniji. Iz središnje Afrike uzgoj se proširio ubrzo na Zapadnu Afriku, Angolu i Madagaskar, a prokrijumčarena je iu Indokinu, posebice u Vijetnam. Tako je kava postala prva poljoprivredna kultura koja se uzgajala u cijelome svijetu.
Na svojem tisućugodišnjem putovanju kava je povezala različite civilizacijske krugove uspješno se udomaćivši na svim kontinentima. Crni napitak u nekoj od svojih bezbrojnih varijanti bio je, može se slobodno reći, svojevrsna prethodnica onoga što danas volimo nazivati globalizacijom.
Sastav [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Molekularna struktura kofeina
Najpoznatiji i najvažniji sastojak kave je kofein , koji se apsorbira, odnosno prelazi direktno u krv gdje se zadržava otprilike do 4 sata. Kofein stimulira središnji živčani sustav, odnosno mozak te povećava budnost, pažnju, raspoloženje, au prosječnoj ga šalici kave ima oko 100 do 150 miligrama.
Zabluda vezana za kavu je da povisuje krvni tlak, što je samo djelomično točno jer će taj efekt povisivanja pritiska biti samo kratkotrajan. Poslije toga će vrijednost krvnog tlaka opasti više nego što je prvobitno porasla, tako da se može reći i da kava snižava krvni tlak. No, pretjerivanje s kavom, kao i pretjerivanje u bilo čemu, nije dobro. Najčešći problemi koji se javljaju su nesanica, uznemirenost, lupanje srca, bol u želucu.
Kava i religija [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Pojavom kave na europskom tržištu u 17. stoljeću dolazi do velikih promjena. Opsjednutost ovim napitkom i biljkom dovodi do toga da kava bude proglašena sotonističkim napitkom od strane nekih katoličkih svećenika. Oni su naime smatrali da bi kava mogla potisnuti uporabu crvenog vina, koje je po njihovom mišljenju posvetio Isus Krist. Ipak, kada je papa Klemenet VIII probao kavu, navodno je odmah promijenio mišljenje. Riješio je tu religioznu dilemu tako što je "krstio napitak", čineći ga time prihvatljivim za katolike.
Kava i zdravlje [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Glavni članak: Kava i zdravlje
Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije , na planeti se svakog dana popije oko 1.5 milijardi šalica kave. [15]
Smrtonosna doza kofeina, prirodnog alkaloida, koji se dobiva iz zrna kave (kao i iz listova čaja i iz kakaovih zrna) iznosi 150 miligrama po jednom kilogramu tjelesne težine, što znači čovjeka od 80 - {kg} - može umrijeti od 12 grama kofeina , tj. 100 šalica kave. Izračunato je da je najveća bezopasna količina 9 šalica dnevno, ali pošto se za 4 do 6 sati utjecaj kofeina izgubi, dnevna doza može biti i znatno veća. [16]
Dvije šalice kave sadrže istu količinu stimulansa kao i jedna tableta kofeina. Smatra se da se uporabom kave smanjuje asorbcija vitamina i minerala, otežava varenje, da kofein, kao psihoaktivna susptanca izaziva blagu ovisnost, nesanicu, ponekad i žgaravicu. Kava može biti uzročnik palpitacije , ubrzanog rada srca i glavobolje. Ipak, kofein, kao blagi stimulant ima pozitivno djelovanje na raspoloženje i budnost, a neke studije su dokazale da podiže razinu psihofizičke spremnosti, sprečava pad koncentracije , smanjuje depresiju i anksioznost .
Najskuplja i najrjeđa kava [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Sorta - {Kopi Luwak} - (na idnonežanskom - {Kopi} - znači kava [17] ) je izuzetno rijetka, godišnje se, zbog specifičnosti, proizvede mala količina ove kave, pa se tako 100- {g} - se prodaje za 75 američkih dolara. U Kaliforniji se šalica ove kave prodaje po cijeni od 5 dolara i po riječima vlasnika restorana ovako niska cijena opravdava se željom da što veći broj ljudi može isproba čudesan okus ovog napitka.
Ova sorta kave se pravi na ostvima Sumatra , Java i Sulawesi , na kojima žive cibetke ( lat . Paradoxurus). Ovi torbari hrane se plodovima kave i zato su smatrani štetočinama, sve dok nije otkriveno da zrno koje prođe kroz njihov probavni trakt dobije specifični okus, koji mu daju enzimi iz želuca ove životinje. Polusvarenom zrna se skupljaju i od njih se pravi najskuplja kava na svijetu bogate i jake arome.
Kava sa šlagom
Načini pripremanja kave [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Prije upotrebe zrna kave se suše, zatim prže i melju. Prženje bi trebao trajati između 7 i 14 minuta (svelta se prži 7, srednja 9-13, a tamna 14 minuta), na temperaturi do 240 stupnjeva C. Tijekom prženja, točnije između 11 i 12 minuta razvija se veliki broj aroma (preko stotinu), dolazi do gubitka vlage i promjene u boji zrna (od zelene preko smeđe do potpuno crne). Također se smanjuju šećer i kiselost, a dobiva se gorčina. Uslijed prženja se stvara ulje koje zrnu kave daje sjaj. Najbolja kava se melje neposredno prije kuhanja.
Postoji nekoliko načina kako se kava priprema:
Espresso je kava za koju se smatra da je nastala u Italiji , iako je prvi aparat napravljen u Francuskoj , još početkom 19. stoljeća.
Filtar kava - smatra se da je prvi put napravljena 1908 . Slična je espresso kavi, s tom razlikom što se voda ne pušta pod tlakom i slabija je od espressa.
Crna kava (nazvana još i turska, srpski, grčka, domaća) bitno se razlikuje u tome što ima talog (koji se kod espreso i filtar kave zadržava u filtru)
Instant kava je u obliku kakvom je danas poznajemo (i koristimo) nastala 30-ih godina 20. stoljeća. Priprema je vrlo jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom.
espreso
Postoji vrlo veliki broj različitih toplih napitaka od kave s raznim dodacima. To su bečka kava, moka, ajskafe, kapučino, - {Cafe CORETTA} -, - {Cafe Mexicano} -, - {Cafe Marnier} -, - {Jamaican Coffee} -, - {Irish Coffee} -...
U kavu se dodaju šećer , mlijeko , vrhnje , šlag , sladoled , razna alkoholna pića , cimet , smokve , čokolada , lješnjak , jaje , vanilija itd.
Savjeti [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Kavu je najbolje čuvati u zatvorenoj staklenoj posudi, jer su njeni najveći neprijatelji vlaga i zrak, a ne paše joj ni sunčeva svjetlost jer i tada gubi svježinu. Stoga ju treba čuvati u hermetičkoj, tamnoj posudi, udaljenoj od izvora topline.
Najbolji način da uvijek imate svježu kavu je da ju sami meljete jer svježe mljevena kava uvijek ima snažniju aromu od one koja je stajala (makar se radilo io vakumiranoj kavi).
Postoji veliki broj napitaka od kave pa ju možete kombinirati s čokoladom, mlijekom, alkoholnim pićima, šlagom , sladoledom ...
Najbolja temperatura za kuhanje kave je 95 stupnjeva Celzijusa, odnosno neposredno prije nego što voda zavrije. Na nižoj temperaturi od ove, ne ekstrahira se dovoljno kofeina i esencijalnih ulja iz zrna pa je kava "slaba" dok se na višoj povećava kiselost.
Kod kuće možete pripremiti klasičnu "tursku" kavu, a ukoliko želite espresso, za to će vam trebati poseban aparat
Posjedujete li aparat za espresso i capuccino te želite dobiti bogatu pjenu od mlijeka pod pritiskom, konobarski maheri u kuhanju kapuccina otkrili su da u mlijeko stavite nekoliko kapi mineralne vode i pjena će biti jednostavno božanstvena
Za obožavatelje kave sa šlagom , mala tajna usavršavanja okusa je da dok mutite šlag , u vrhnje dodati nekoliko kapi ruma
Ono što je najvažnije je sama ceremonija ispijanja kave koju su neki doveli do savršenstva. Bez obzira da li se radi o turskoj, espresso, capucinoo, machiatoo, kratkoj, srednjoj produženoj, sa šlagom ili alkoholom ... kava se uvijek uživa polaganim ispijanjem, sami ili u ugodnom društvu.
Zanimljivosti [ uredi - uredi | uredi izvor ]
Johann Sebastian Bach je jednu svoju kantatu posvetio kavi [15]
Honoré de Balzac je popio 50.000 šalica dok je pisao "Ljudsko komediju" [15]
Pol Erdeš , mađarski matematičar je govorio da je matematičar mašina za pretvaranje kave u teoreme [15]
1675 . Engleski kralj je naredio zatvaranje svih kafana, zbog sumnje, da se u kafanama vode teorije zavjere protiv njega.
Nema komentara:
Objavi komentar