Šećeri se nalaze u tkivima većine biljaka, ali su prisutni u dovoljnim koncentracijama za učinkovito vađenje samo na šećerne trske i šećerne repe . [ Citat potreban ] Sugarcane se odnosi na bilo koji od nekoliko vrsta divovskog trave u rodu saccharum koje su kultivirane u tropskim klima u južnoj Aziji i jugoistočnoj Aziji od davnina. Velika ekspanzija u svojoj proizvodnji održana je u 18. stoljeću s osnivanjem plantaže šećera u Zapadna Indija i Amerika. To je bio prvi put da je šećer postao dostupan običnim ljudima, koji su ranije morali osloniti na med za zasladiti hranu. Šećerna repa, A uzgaja sorta od Beta vulgaris , koja se uzgaja kao root usjeva u hladnjak klime i postao je glavni izvor šećera u 19. stoljeću kada metode za ekstrakciju šećera postala dostupna. Proizvodnja šećera i trgovina su promijenili tijek ljudske povijesti na mnogo načina, koji utječu na nastajanje kolonija, ovjekovječi ropstva , prijelaz na dužničkog rada, migracije naroda, ratovi između šećera trgovinskih kontrolu naroda u 19. stoljeću, a etnički sastav i politička struktura Novog svijeta .
U svijetu proizvedeno oko 168 milijuna tona šećera u 2011. godini prosječna osoba konzumira oko 24 kilograma (53 lb) šećera svake godine (33,1 kg u razvijenim zemljama), što je ekvivalent za više od 260 prehrambenih kalorija po osobi, po danu.
Budući da je u drugoj polovici dvadesetog stoljeća, to je pitanje da li je prehrana bogata šećerima, pogotovo rafinirani šećeri, dobar je za zdravlje ljudi. Šećer je povezan s pretilošću, a osumnjičeni su, ili potpuno uključeno kao uzrok u nastanku dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, demencije, makularne degeneracije, i karijes. Brojne studije su poduzete pokušati razjasniti poziciju, ali s različitim rezultatima, uglavnom zbog poteškoća u pronalaženju populacije za uporabu kao kontrola koje ne konzumiraju ili su u velikoj mjeri slobodni od bilo potrošnji šećera.
EtimologijaAnt hranjenja na šećera kristala.
Etimologija odražava širenje robe. Engleski riječ "šećer" [1] potječe od sanskrtskog शर्करा śarkarā, [2] preko Perzijskog شکر shakkar. To je najvjerojatnije došao u Englesku putem talijanskih trgovaca. Suvremena talijanska riječ Zucchero, dok je španjolski i portugalski riječi, Azucar i açúcar odnosno, da je zadržao trag Arapski određeni član . Stara francuska riječ je zuchre - suvremeni francuski Sucre. Najraniji grčka riječ ovjeren je σάκχαρις (sákkʰaris). [3] [4] je zadovoljavajuća rodovnicom objašnjavanju širenja riječi još treba učiniti. Engleska riječ jaggery , gruba smeđi šećer izrađena od datula soka ili šećerne trske sok, ima sličan etimološko porijeklo; Portugalski xagara ili jagara, iz sanskrtskog śarkarā. [5]
Povijest
Glavni članak: Povijest šećera
Antike i srednjeg vijeka
Šećer od šećerne trske nasada
Šećer je proizvedeno u Indiji [6] od davnina. To nije bio bogat ili jeftini u ranim vremenima i med češće koristi za zaslađivanje u većini dijelova svijeta. Izvorno, ljudi žvakao sirovu sugarcane izvuci svoju slatkoću. Šećerne trske bio je rodom iz tropske Južne Azije i jugoistočne Azije . [7] Različite vrste čini se da su porijeklom iz različitih mjesta s saccharum Barberi podrijetlom iz Indije i S. edule i S. officinarum dolazi iz Nove Gvineje . [7] [8] Jedan od najstarijih povijesnih referenci na šećerne trske u kineskom rukopisa datiraju 8. stoljeća prije Krista te države da korištenje šećerne trske je nastao u Indiji. [9]
Šećer je ostao relativno nevažna dok Indijci otkrili metode okretanja šećerne trske sok u granuliranim kristale koji su bili lakše spremanje i transport. [10] Kristalizirani šećera otkrio je u vrijeme carske Guptas , oko 5. stoljeća. [10] U lokalni indijski jezik, ovi kristali su pozvani khanda ( devanagari : खण्ड, khanda)., koji je izvor riječi slatkiša [11]
Indijski pomorci, koji je držao pročišćeni maslac i šećer, kao pomagala, uveo znanje šećer na raznim trgovačkim putevima oni putovali. [10] Budistički redovnici, kako su putovali okolo, donio metode šećera kristalizacije u Kinu. [12] Za vrijeme vladavine Harše (r. 606-647) u sjevernoj Indiji , indijski izaslanici u Tang Kini učio metode kultiviranja sugarcane nakon cara Taizong Tang (r. 626-649) obznanio njegov interes za šećer. Kina tada je uspostavio prve šećerne trske nasada u sedmom stoljeću. [13] Kineski dokumenti potvrđuju barem dvije misije u Indiji, započete u 647 AD, za dobivanje tehnologija za šećer rafiniranja. [14] U Južnoj Aziji, Bliskom istoku i Kini , šećer je postao jedna od glavnih ideja za kuhanje i slastice .
Trijumfalni Napredak Aleksandar Veliki bio je zaustavljen na obalama rijeke Inda odbijanjem njegovih vojnika ići dalje na istok. Vidjeli su ljude na indijskom potkontinentu raste sugarcane i stvaranje granulirani, sol, kao što su slatki prah, lokalno zove Sharkara ( devanagari : शर्करा, Śarkarā), latinski Saccharum, grčki ζάκχαρι (zakkhari). Na njihovom povratku, a makedonski vojnici nosili "medonosnih trstike" kući s njima. Šećerne trske ostala malo poznata usjeva u Europi već više od tisućljeća, šećera rijetka roba i trgovaca u šećer bogat. [9]
Križari doveo šećera kod njega se u Europu nakon njihove kampanje u Svetoj zemlji , gdje su naišli karavane nose "slatki sol". Početkom 12. stoljeća, Venecija stekla neka sela u blizini Tira i postaviti imanja za proizvodnju šećera za izvoz u Europu, gdje je dopunjen med, koji je prethodno bio dostupan samo za zaslađivanje. [15] Crusade kroničar William iz Tira , koji je pisao u kraja 12. stoljeća, opisao šećer kao "vrlo potrebno za korištenje i zdravlje čovječanstva". [16] u 15. stoljeću, Venecija je glavni prerada šećera i distributivni centar u Europi. [9]
Moderna povijest
Tihi život s kruhom i konditorski proizvodi, od strane George Flegel , prve polovice 17. stoljeća
Vidi također: Triangularna trgovina
Vidi također: Povijest šećera
U kolovozu 1492. godine, Kristofor Kolumbo zaustavio na La Gomera u Kanarskim otocima , za vino i vodu, s namjerom da ostanu samo četiri dana. Postao romantičnoj vezi s guvernerom otoka, Beatriz de Bobadilla y Ossorio , i ostao mjesec dana. Kad je napokon otplovio, ona mu je dala reznice šećerne trske, koji je postao prvi do Novi svijet. [17]
Prva žetva šećerne trske je provedeno u Hispaniola 1501., a mnogi šećer mlinovi bio sagrađen na Kubi i Jamajci od 1520s. [18] U Portugalci su šećerna trska u Brazil. Do 1540. bilo je 800 trske šećer mlinovi u Santa Catarina Island i još 2.000 na sjevernoj obali Brazila, Demarara i Surinamu.
Šećer je luksuz u Europi sve do 18. stoljeća, kada je postao široko dostupan. Tada je postalo popularno, a do 19. stoljeća, šećer je došao da se smatra kao nužnost. Ova evolucija okusa i potražnje za šećerom kao osnovni sastojak hrane pokrenula velike ekonomske i društvene promjene. [19] On je vozio, u dijelu, kolonizacija tropskim otocima i naroda, gdje radno intenzivne šećerne trske nasada i proizvodnje šećera može napredovati. Potražnja za jeftine radne snage za obavljanje teškog rada koji su uključeni u uzgoju i preradi povećane potražnje za trgovine robljem iz Afrike (posebno zapadnoj Africi). Nakon što je ukinut ropstvo, postoji velika potražnja za indentured radnici iz Južne Azije (posebno Indiji). [20] [21] [22] Milijuni rob i dužničkog radnici su dovedeni u Karibima i Americi, Indian Ocean kolonije, jugoistočno Azija, Pacifički otoci i istočnoj Africi i Natal. Suvremena etnička mješavina mnogih naroda koji su se naselili u posljednja dva stoljeća je pod utjecajem potražnje za šećerom. [23] [24] [25]
Šećer je također dovelo do neke industrijalizacija područjima gdje se uzgaja šećerna trska. Na primjer, poručnik J. Paterson, od Bengal osnivanja, uvjeren je britanska vlada koja šećerne trske može se uzgajati u britanskoj Indiji uz mnoge prednosti, a na manje troškova nego u Karibima; kao rezultat toga, šećera tvornice su osnovana u Bihar na istoku Indije. [26]
Tijekom Napoleonskih ratova , proizvodnja šećerne repe povećana u kontinentalnoj Europi zbog teškoća uvoza šećera, kada brodarska bio predmet blokade . Do 1880. godine je šećerna repa bila glavni izvor šećera u Europi. To je bio uzgaja u Lincolnshire i drugim dijelovima Engleske, iako je Velika Britanija i dalje uvoz glavni dio svog šećera iz svojih kolonija. [27]
Do kraja devetnaestog stoljeća, šećer je kupljen u kruhova , koji su se morali rezati pomoću oruđa zove Šećer nips . [28] U kasnijim godinama, granulirani šećer je više obično se prodaju u vrećicama.
Šećer kocke su nastale u devetnaestom stoljeću. Prvi izumitelj procesa kako bi šećer u kocki obliku bila Moravska Jakub Kryštof Rad , direktor šećera tvrtke u Dačice . Počeo je proizvodnja šećera kocka nakon što je dobila petogodišnji patent za proces 23. siječnja, 1843. Henry Tate od Tate & Lyle je bio još jedan rani proizvođač kocke šećera kod njegovih rafinerija u Liverpoolu i Londonu. Tate kupio patent za šećer kocke proizvodnje iz njemačkog Eugen Langen , koji je 1872. godine je izumio neku drugu metodu obrade kocke šećera. [29]
Kemija
Saharoza : disaharid od glukoze (lijevo) i fruktoze (desno), važne molekule u tijelu.
Šećer, granulirani
Hranjiva vrijednost u 100 g (3,5 oz)
energija 1619 kJ (387 kcal)
Ugljikohidrati
99,98 g
Šećeri 99,91 g
Dijetalna vlakna 0 g
Mast
0 g
Protein
0 g
Vitamini
Riboflavin (B2) (2%) 0,019 mg
Minerali
kalcijum (0%) 1 mg
Željezo (0%) 0,01 mg
Kalij (0%) 2 mg
Ostali sastojci
Voda 0.03 g
Jedinice
lg = mikrograma • mg = miligrama
IU = međunarodna jedinica
Postoci su grubo aproksimirati pomoću američke preporuke za odrasle.
Izvor: USDA hranjiva baze podataka
Šećeri, smeđa
Hranjiva vrijednost u 100 g (3,5 oz)
energija 1576 kJ (377 kcal)
Ugljikohidrati
97,33 g
Šećeri 96,21 g
Dijetalna vlakna 0 g
Mast
0 g
Protein
0 g
Vitamini
Tiamin (B1) (1%) 0.008 mg
Riboflavin (B2) (1%) 0.007 mg
Niacin (B 3) (1%) 0,082 mg
Vitamin B6 (2%) 0,026 mg
Folna kiselina (B 9) (0%) 1 ug
Minerali
kalcijum (9%) 85 mg
Željezo (15%) 1,91 mg
Magnezij (8%) 29 mg
Fosfor (3%) 22 mg
Kalij (3%) 133 mg
Natrij (3%) 39 mg
Cinkov (2%) 0,18 mg
Ostali sastojci
Voda 1.77 g
Jedinice
lg = mikrograma • mg = miligrama
IU = međunarodna jedinica
Postoci su grubo aproksimirati pomoću američke preporuke za odrasle.
Izvor: USDA hranjiva baze podataka
Glavni članak: Ugljikohidrati
Znanstveno, šećer labavo odnosi se na broj ugljikohidrata, kao što su monosaharidi, disaharidi, i oligosaharida . Monosaharidi se također nazivaju "jednostavni šećeri", od kojih je najznačajniji glukoze. Gotovo sve šećeri imaju formulu C
nH
2n O
n (n je između 3 i 7). Glukoza ima molekulsku formulu C
6H
12 O
. 6. Imena tipičnih šećera završava - ose, kao u " glukoza " i " fruktoze ". Ponekad su takve riječi može se odnositi i na sve vrste ugljikohidrata topivih u vodi . Aciklički mono- i disaharida sadržavati bilo aldehidne skupine ili ketonske skupine. Te ugljik-kisik dvostruke veze (C = O) su reaktivnih centara. Sve saharidi s više od jednog prstena u svojoj strukturi rezultat iz dvije ili više monosaharida spojenih glikozidnom vezom , s posljedičnom gubitkom molekule vode (H
2 O) po obveznici. [30]
Monosaharidi u obliku zatvorenog lanca može formirati glikozidnom vezom s drugim monosaharidi, disaharidi stvara (kao što je saharoza) i polisaharide (kao što su škrob ). Enzimi mora hidroliziraju ili na drugi način break ove glikozidnom vezom prije takvi spojevi postaju metabolizira . Nakon probave i apsorpcije glavni monosaharidi prisutne u krvi i unutarnjeg tkiva uključuju glukozu, fruktozu i galaktozu. Mnogi pentoze i heksoze mogu tvoriti prstenaste strukture . U tim oblicima zatvorena lancem, aldehid ili keton grupa ostaje non-free, tako da su mnogi od reakcije tipične od tih grupa ne može dogoditi. Glukoza u otopini postoji uglavnom u obliku prstena u ravnoteži s manje od 0,1% od molekula u obliku otvorenog lanca. [30]
Prirodnih polimera šećera
Biopolvmers šećera su uobičajene u prirodi. Putem fotosinteze, biljke proizvode gliceraldehid-3-fosfat (G3P), a fosfatirani 3-ugljik šećer koji se koristi od strane stanice kako bi monosaharide kao što je glukoza (C
6H
12 O
6) ili (kao u trske i šećerne repe) saharoza (C
12 H
22 O
11). Monosaharidi mogu se dalje prevesti u strukturnim polisaharidi kao što su celuloza i pektin za stanične stijenke izgradnji ili u energetske rezerve u obliku za skladištenje polisaharida kao što je škrob ili inulin . Škrob, koji se sastoji od dviju različitih polimera glukoze je lako razgradiva oblik kemijske energije pohranjuju stanica , i može se prevesti u druge vrste energije. [30] Još jedan polimer glukoze je celuloza, koja je linearna lanac sastoji od nekoliko sto ili tisuću jedinica glukoze. To se koristi u postrojenjima kao strukturni sastojak u svojim staničnim zidovima. Ljudi mogu probaviti celulozu samo u vrlo ograničenom opsegu, iako preživači mogu učiniti uz pomoć simbioze bakterija u njihovim crijevima. [31] DNA i RNA su izgradili od monosaharida deoksiriboze i riboze , respektivno. Dezoksiriboze ima formulu C
5H
10 O
4 i riboze formulu C
5H
10 O
5. [32]
Zapaljivost
Zbog šećera spali lako kada je izložen plamenu, rukovanje šećera rizika eksplozije prašine . 2008 Georgia šećerana eksplozije , u kojoj je poginulo 14 osoba, a ozlijeđeno 40, a uništena je većina rafinerije, izazvao je zapaljenje šećerne prašine.
Povećanje zrna rafiniranog saharoze , najčešće slobodnog šećera.
Vrste šećera
monosaharidi
Fruktoza, galaktoza, i glukoza su jednostavne šećere, monosaharide , uz opće formule C 6 H 12 O 6. Oni imaju pet hidroksilne skupine (-OH) i karbonilnu skupinu (C = O), a onda su ciklički kada se otopi u vodi. Svaki od njih postoji i nekoliko izomera sa dextro- i laevo-obrtni oblika koji uzrokuju polarizirane svjetlosti u razilaziti u desno ili lijevo. [33]
Fruktoza ili voćni šećer, dolazi prirodno u voću, nekim korjenastim povrćem, šećer od šećerne trske i med, te je najslađi od šećera. To je jedna od komponenti je saharoza ili stolni šećer. On se koristi kao visoko-fruktoze , koji je izrađen iz hidrolizata kukuruznog škroba koji je obrađena da bi se dobilo kukuruzni sirup s enzimima zatim doda pretvoriti dijela glukoze u fruktozu. [34]
Općenito, galaktoza ne pojavljuje u slobodnom stanju, ali je sastavni glukozom disaharidnog laktoze ili mliječnog šećera. To je manje slatko od glukoze. To je sastavni dio antigena koje se nalaze na površini crvenih krvnih stanica koje određuju krvne grupe . [35]
Glukoza , dekstroza ili grožđa šećer, dolazi prirodno u voću i biljnih sokova i primarni je produkt fotosinteze . Većina se proguta ugljikohidrati se pretvaraju u glukozu tijekom probave, a to je oblik šećera koji se transportira oko tijela životinja u krvotoku. Može se proizvesti iz škroba dodavanjem enzima, ili u prisutnosti kiseline. Glukoza sirup je tekući oblik glukoze koja se široko koristi u proizvodnji prehrambenih proizvoda. Može se izraditi od škroba uz enzimatske hidrolize . [36]
disaharidi
Laktoze, maltoze, i saharoza su svi složeni šećeri, disaharidi , s općom formulom C 12 H 22 O 11. Su oblikovani kombinacijom dvije monosaharidne molekula isključenje molekule vode. [33]
Laktoza je šećer koji se prirodno pojavljuju u mlijeku. Molekula laktoze nastaje kombinacijom molekule galaktoze s molekulom glukoze. To je oborio kada se konzumira na sastavne dijelove pomoću enzima laktaze tijekom probave. Djeca imaju taj enzim, ali neki odrasli više ne čine, a oni ne mogu probaviti laktozu. [37]
Maltoza se formira tijekom klijanja nekih žitarica, a ističe se ječam , koji je pretvoren u slada , izvor imena je šećer a. Molekula maltoze nastaje kombinacijom dviju molekula glukoze. To je manje slatko od glukoze, fruktoze ili saharoza. [33] se formira u tijelu tijekom probave škroba pomoću enzima amilaze i sama razbiti tijekom probave enzimom maltaze , [38]
Saharoza se nalazi u stabljika šećerne trske i korijena šećerne repe. Također se javlja prirodno uz fruktoza i glukoza u drugim biljkama, posebno voća i neke korijenje kao mrkve. Različiti omjeri šećera nalaze u takvoj hrani određuje raspon slatkoće iskusni kada ih jesti. [33] Molekula saharoze nastaje kombinacijom molekule glukoze s molekulom fruktozu. Nakon što se jede, saharoza se dijeli na sastavne dijelove tijekom probave po broju enzima poznatih kao sucrases . [39]
Izvori
Sadržaj šećera uobičajenih voća i povrća prikazani su u tablici 1. Svi podaci s jedinicom g (gram) se temelji na 100 g neke namirnice. Omjer fruktoza / glukoza izračunava se dijeljenjem zbroja slobodne fruktoze plus pola saharoze zbrojem slobodne glukoze plus pola saharoze.
Tablica sadržaja 1. Šećer odabranih uobičajene biljne hrane (g / 100 g) [40]
stavka hrane ukupno
ugljikohidrata
uključujući
" Dijetalna vlakna " ukupno
šećeri Besplatno
fruktoza Besplatno
glukoza saharoza Fruktoza /
Glukoza
omjer saharoza
kao%
ukupni šećeri
Voće
Jabuka 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Marelica 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Banana 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1,0 20.0
Slika, suši 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Grožđe 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Pupak naranče 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Breskva 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56,7
Kruška 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8,0
Ananas 13.1 9.9 2.1 1.7 6,0 1.1 60.8
Šljiva 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Povrće
Cikla, crvena 9.6 6.8 0,1 0,1 6.5 1,0 96.2
Mrkva 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1,0 77
Kukuruz, slatki 19,0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Crvena paprika, slatka 6,0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Luk, slatko 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Slatki krumpir 20.1 4.2 0.7 1,0 2.5 0.9 60.3
Jam 27.9 0.5 tr tr tr na tr
Šećerna trska 13 - 18 0,2-1,0 0,2-1,0 11-16 1,0 visok
Šećerna repa 17-18 ,1-0,5 ,1-0,5 16-17 1,0 visok
^ Ugljikohidratni lik se izračunava u USDA bazi i ne odgovara uvijek zbroju šećera, škroba, i "dijetalna vlakna".
Proizvodnja
Vidi također: Popis šećera
Šećerna repa
Pakiranje šećera izrađena od šećerne repe.
Šećerna repa (Beta vulgaris) je dvogodišnja biljka [41] u obitelji štirovke je kvrgav korijen koji sadrži visok udio saharoze. Ona se uzgaja u umjerenim regijama s odgovarajućom oborina i zahtijeva plodno tlo. Usjev se bere strojno u jesen i krunu od lišća i viška tla uklonjen. Korijenje ne brzo pokvariti i može ostati u spona u polje za nekoliko tjedana prije nego što se odvozi na preradu. Ovdje se usjev je isprana i rezan i šećerni ekstrahirana difuzijom. Vapneno mlijeko se doda sirovom sok i carbonatated u nizu faza, kako bi se očisti. Voda ispari kuhanjem sirup u vakuumu. Sirup se zatim ohladi i zasije sa šećerom kristala. Bijeli šećer koji kristalizira se odvoji centrifugiranjem, te osuši. To ne zahtijeva daljnje oplemenjivanje. [42]
Šećerna trska
Šećerne trske (Saccharum spp.) Je višegodišnja trava u obitelji Poaceae . Ona se uzgaja u tropskim i suptropskim područjima u saharoza koja se nalazi u njegovoj stabljike. To zahtijeva bez zamrzavanja klimu s dovoljno padalina tijekom vegetacije kako u potpunosti iskoristiti veliki potencijal rasta biljke. Usjev se bere strojno ili ručno, nasjeckanog na dužinu i brzo prenijeti na preradu. Ovdje je bilo melje i sok ekstrahira vodom i ekstrahirana difuzijom. Sok se zatim pročisti s vapnom i grije ubiti enzima . Dobiveni tanki sirup koncentrirana u nizu isparivača, nakon čega se dalje voda je uklonjena evaporacijom u vakuum posude. Dobivena prezasićene otopina je zasijana sa šećerom kristalima i šećer kristalizira i odvaja od tekućine i suši. Melasa je nusproizvod procesa i vlakna proizlazi, poznat kao bagasa , spaljuje osigurati energiju za šećer postupak ekstrakcije. Kristali sirovog šećera imaju ljepljiva smeđa prevlaku i ili se mogu koristiti kakve jesu ili mogu biti izbijeljeni do sumpor dioksida ili se mogu tretirati na carbonatation postupak za proizvodnju bjelji produkt. [43] Oko 2500 litara (660 US gal) navodnjavanja je potrebna voda za svaki kilogram šećera proizvedenog. [44]
rafinirajući
Šećeri; smjeru kazaljke na satu od vrha lijevo:
Bijeli rafinirani, neobrazovana,
smeđa, neobrađena trske
Rafinirani šećer je napravljen od sirovog šećera koji je prošao usavršavanjem procesa za uklanjanje melasa . [45] [46] sirovi šećer je saharoza koja se sintetizira iz šećerne trske ili šećerne repe i ne mogu odmah konzumirati prije odlaska kroz proces rafiniranja za proizvodnju rafinirani šećer ili bijeli šećer. [47] [48]
Kao šećer može se prevoziti u rasutom stanju u zemlju u kojoj će se koristiti, a proces rafiniranja često odvija tamo. Prva faza je poznata kao affination i uključuje uranjanjem kristale šećera u koncentriranom sirup koji omekšava i uklanja ljepljive smeđe premaz bez istih. Kristali se onda odvoje od tekućine i otopljen u vodi. Dobiveni sirup tretira bilo pomoću carbonatation ili postupkom phosphatation. I uključuje taloženje fine krutine u sirup, a kada je to filtrirao, mnogi od onečišćenja se uklanjaju u isto vrijeme. Uklanjanje boje postiže se koristeći ili granulirani aktivni ugljen ili smole za ionsku izmjenu . Sirup šećer koncentrira ključanja i zatim se ohladi i cijepljena s kristalima šećera, uzrokujući šećer kristalizirati. Tekućina se okrenuo off u centrifugi, a bijeli kristali se suše na vrući zrak i spremna da se pakira ili koristiti. Višak liker je napravio u melase rafinerijama. [49] The Međunarodna komisija za jedinstvenih metoda Šećer Analiza postavlja standarde za mjerenje čistoće rafiniranog šećera, poznat kao ICUMSA brojevima; niže vrijednosti ukazuju na viši nivo čistoće u rafiniranog šećera. [50]
nerafiniranog šećera
Rafinirani šećer je naširoko koristi za industrijske potrebe za kvalitetnijim. Rafinirani šećer je čišći (ICUMSA ispod 300) od sirovog šećera (ICUMSA preko 1500). [51] Razina čistoće povezane s bojama šećera, izražena standardnom broj ICUMSA (Međunarodne komisije za jedinstvenim metodama analiza šećera), manji ICUMSA brojke pokazuju da veću čistoću šećera. [51]
zemalja proizvođača
Pet najvećih proizvođača šećera u 2011. godini bili su Brazil , Indija, Europska unija , Kina i Tajland . U istoj godini, najveći izvoznik šećera bio Brazil, distantly slijedi Tajlandu, Australiji i Indiji. Najveći uvoznici su Europska unija, Sjedinjene Države i Indonezija. Trenutno, Brazil ima najviše po stanovniku potrošnja šećera, a slijede Australija, Tajlandu i Europske unije. [52] [53]
Proizvodnja šećera u svijetu (1000 tona) [52]
Zemlja 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
Brazil 31.600 31.850 36.400 38.350 35.750
Indija 28.630 15.950 20.637 26.650 28.300
Europska unija 15.614 14.014 16.687 15.090 16.740
Kina 15.898 13.317 11.429 11.199 11.840
Tajland 7820 7200 6930 9663 10.170
Ujedinjene države 7396 6833 7224 7110 7153
Meksiko 5852 5260 5115 5495 5650
Rusija 3200 3481 3444 2996 4800
Pakistan 4163 3512 3420 3920 4220
Australija 4939 4814 4700 3700 4150
drugo 38.424 37.913 37.701 37.264 39.474
ukupno 163.536 144.144 153.687 161.437 168.247
Obrasci i namjene
Rock candy kristalizira iz prezasićene otopine šećera
Smeđi šećer su granulirani šećer, bilo koji sadrže rezidualne melasa, ili sa žitaricama namjerno obloženim melase za proizvodnju na svjetlo ili tamno obojen šećer. Oni se koriste u pečenim proizvodima, bombonima i toffees . [54]
Granulirani šećer upotrebljavaju za stolom, posipati na hranu, a za zaslađivanje toplih napitaka, te u kući pečenje dodati slatkoću i teksturu kuhane proizvode. Oni se također koriste kao konzervans kako bi se spriječilo mikroorganizme iz rastućeg i lako pokvarljivu hranu od kvarenja, kao u kandirano voće, džemovi i marmelade . [55]
Invert šećera i sirupa su uklopljena na specifikacije proizvođača i koriste se u kruh, kolači i pića za podešavanje slatkoću, pomaganje zadržavanje vlage i izbjegavanje kristalizaciju šećera. [54]
Tekući šećeri su jaki sirupa koji se sastoje od 67%, granulirani šećer otopljen u vodi. Oni se koriste u preradi hrane za širok raspon proizvoda, uključujući pića, tvrdih bombona , sladoleda , i džemova . [54]
Niske kalorijske šećeri i zaslađivači su često napravljeni od maltodekstrina s dodanim zaslađivačima. Maltodekstrin je lako probavljivo sintetski polisaharid koji se sastoji od kratkih lanaca molekula glukoze i donosi djelomičnom hidrolizom škroba. Dodani zaslađivači su često aspartam , saharin , stevije , ili sukralozu . [56]
Samljevene šećeri (tzv konfekcijski šećer i šećer u prahu) se smrvi u fini prah. Oni se koriste kao šećer za glazuru , za raspoznavanje hranu i pečenje i slastice . [54]
Melasa se obično koriste kako bi ruma i šećera nusproizvodi koriste kako bi etanol kao gorivo.
Poliola su šećerni alkoholi i koriste se u žvakaće gume gdje je potreban slatki okus koji traje duže vrijeme u ustima. [57]
Skrining šećeri Kristalni proizvodi odvojena prema veličini zrna. Oni se koriste za ukrasne stolne šećera, za miješanje u suhim mješavinama i pečenje i slastice. [54]
Šećer u kocki (ponekad se naziva šećera kvržice) su bijele ili smeđe granulirani šećer na pari i pritisne zajedno u blok formi. Oni se koriste za zaslađivanje napitaka. [54]
Sirupi i treacles otope invertni šećeri grije kako bi se razviti karakteristična okusa. (Treacles dodali melasa). Oni se koriste u rasponu od pekarskih proizvoda i slastica, uključujući toffees i sladića . [54]
U vina , voćne šećere pretvaraju se u alkoholu od fermentacije proces. Ako je potrebno oblikuje pritiskom voće ima nizak sadržaj šećera, može se dodati dodatni šećer za podizanje sadržaja alkohola vina u procesu koji se naziva zaslađivanje vina . U proizvodnji slatkih vina, fermentacija može biti zaustavljen prije nego što ga je pokrenuti svoju punu naravno, ostavljajući iza neke zaostale šećera koja daje vinu slatkog okusa. [58]
Potrošnja
U većini dijelova svijeta, šećer je važan dio ljudske prehrane, čineći hranu više ukusan i pružanje energije hrane . Nakon žitarica i biljnih ulja, šećer izvedeni iz šećerne trske i šećerne repe pod uvjetom da više kilokalorija po stanovniku dnevno u prosjeku od ostalih skupina hrane. [59] Prema FAO , u prosjeku od 24 kilograma (53 lb) od šećera, što je ekvivalent preko 260 hrana kalorija dnevno, potroši se godišnje po osobi svih uzrasta u svijetu u 1999. Čak i uz porast ljudske populacije, potrošnja šećera očekuje se da će se povećati na 25.1 kg (55 lb) po osobi godišnje do 2015. godine [60]
Podaci prikupljeni u više zemlje anketama između 1999. i 2008. godine pokazuju da je unos dodanih šećera je pala za 24 posto, uz pad koji se pojavljuju u svim dobnim, etničkim i primanjima. [61]
Potrošnja šećera u svijetu (1000 tona) [62]
Zemlja 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13
Indija 22.021 23.500 22.500 23.500 25.500 26.500
Europska unija 16.496 16.760 17.400 17.800 17.800 17.800
Kina 14.250 14.500 14.300 14.000 14.400 14.900
Brazil 11400 11.650 11.800 12.000 11.500 11.700
Ujedinjene države 9590 9473 9861 10.086 10.251 10.364
drugo 77.098 76.604 77.915 78.717 80.751 81.750
ukupno 150.855 152.487 153.776 156.103 160.202 163.014
Potrošnja po glavi stanovnika od rafiniranog šećera u SAD-u je varirao između 27 i 46 kilograma (60 i 101 lb) u posljednjih 40 godina. U 2008, američki po stanovniku ukupna potrošnja šećera i zaslađivača, ekskluzivni umjetnih sladila, iznosio je 61,9 kg (136 lb) godišnje. Sastoji se od 29.65 kg (65,4 lb) funti rafiniranog šećera i 31 kg (68,3 lb) funti kukuruza izveden iz sladila po osobi. [63] [64]
Zdravstveni učinci
Neke studije koje uključuju utjecaj na zdravlje šećera su učinkovito neuvjerljiv. FAO meta studija i WHO studije pokazale su izravno kontrastne utjecaj šećera u rafiniranih i nerafiniranih oblika [65] i budući da je većina studija ne koristite populaciju koja ne konzumiraju bilo " besplatno šećera " na sve, polazna je učinkovito manjkav. Dakle, postoje stvari kao što su Consumer Reports o zdravlju, koje su bile u 2008. godini "Neke od navodnih prehrambenim opasnosti od šećera bila prenapuhana. Mnoge studije su razotkrili ideju da uzrokuje hiperaktivnost, na primjer." [66]
Ovisnost
Šećer Ovisnost je izraz za odnos između šećera i raznim aspektima ovisnosti hrane uključujući i " tulumarenja , povlačenje, žudnja i unakrsne senzibilizacije". Neki znanstvenici tvrde da konzumacija slatkiša i šećera može imati ovisnosti o heroinu nalik na snazi. [67]
Alzheimerova bolest
Potraživanja su napravljene od jedne šećerne Alzheimerove bolesti u vezi, ali rasprava se nastavlja oko toga da li kognitivni pad se može pripisati prehrani fruktoze ili cjelokupnog energetskog unosa. [68] [69]
Razina glukoze u krvi
Ugljikohidrati su klasificirani prema njihovim glikemijski indeks , sustav za mjerenje koliko brzo hrana koja se jede podiže razinu šećera u krvi, a glikemijskim opterećenjem , koja uzima u obzir i glikemijski indeks i količinu ugljikohidrata u hrani. [70] To dovela je do ugljikohidrata brojanje, metodu koriste dijabetičari za planiraju svoje obroke. [71]
Kardiovaskularnih bolesti
Ispitivanja na životinjama su pokazala da kronična konzumacija rafiniranih šećera može doprinijeti metaboličkom i kardiovaskularnih poremećaja . Neki stručnjaci su predložili da rafinirani fruktoza uzrokuje više štete nego rafiniranog šećera u pogledu kardiovaskularnog rizika. [72] rad srca je pokazala da biti smanjena prelaskom iz ugljikohidratima dijeta, uključujući vlakna do visoke ugljikohidrata prehrani. [73] Prebacivanje iz saturated fatty acids to carbohydrates with high glycemic index values shows a statistically-significant increase in the risk of myocardial infarction . [74] Other studies have shown that the risk of developing coronary heart disease is decreased by adopting a diet high in polyunsaturated fatty acids but low in sugar, whereas a low-fat, high-carbohydrate diet brings no reduction.To znači da konzumiranje prehrane s visokim glikemijskim opterećenjem tipične za " junk food " dijeta je snažno povezana s povećanim rizikom od razvoja koronarne bolesti srca. [75]
Potrošnja dodanih šećera je pozitivno povezan s više mjera poznato da povećavaju rizik kardiovaskularnih bolesti među adolescentima, kao i odrasli. [76] Istraživanja sugeriraju da su utjecaj rafiniranih ugljikohidrata ili visokim glikemijskim opterećenjem ugljikohidrata značajniji od utjecaja zasićena masnih kiselina na razvoj kardiovaskularnih bolesti. [77] [78] visok unos prehrambenih šećera (u ovom slučaju, saharoze ili disaharida) može značajno povećati rizik od srčanog i vaskularnih bolesti. Prema švedskom studiju 4301 ljudi poduzimaju Lund University i Malmö University College , šećer je bio povezan s višom razinom loših masnoća u krvi , što uzrokuje visoku razinu malog i srednjeg lipoproteina niske gustoće (LDL) i smanjenje lipoproteina visoke gustoće ( HDL). Nasuprot tome, količina masti jedu, ne utječe na razinu masnoće u krvi. Usput količine alkohola i proteina su vezani na povećanje HDL dobrom masnoća u krvi, [79]
hiperaktivnost
Tu je čest pojam koji šećera dovodi do hiperaktivnosti, osobito u djece, ali studije i meta-studije nastoje opovrgnuti ovo. [66] Neki članci i studije ne odnose na povećanje dokaza koji potvrđuju povezanost rafiniranog šećera i hiperaktivnosti. [ 80] [81] [82] Svjetska zdravstvena organizacija FAO meta-studija sugerira da su takvi neuvjerljive rezultate se može očekivati kada su neke studije ne učinkovito odvajanje ili kontrole besplatno šećera, za razliku od šećera i dalje u svom prirodnom obliku (isključivo nerafinirano), dok drugi učiniti. [65] Jedna studija pratila trideset pet 5-u-7-godišnje dječaka koji su prijavili svoje majke da se na ponašanje ", šećera i mala slova." Oni su nasumce podijeljeni u eksperimentalne i kontrolne skupine . U eksperimentalnoj skupini, majke su rekli da su njihova djeca hranjena šećer, te u kontrolnoj skupini, majke su rekli da njihova djeca dobila placebo . U stvari, sva djeca dobila placebo, a majke u životni šećera stanje ocijenjeno djecu u znatno aktivniji. [83] Taj rezultat sugerira da je pravi učinak šećera je da se povećava brige među roditeljima s unaprijed stvoren pojmovi.
Pretilosti i dijabetesa
Kontrolirani pokusi su sada nedvosmisleno da konzumacija šećera zaslađena pića povećavaju tjelesnu težinu i tjelesne masnoće, te da zamjenu šećera umjetnim sladilima smanjuje prikazan težine. [84] [85] Istraživanja o povezanosti šećera i šećerne bolesti su neuvjerljivi, s nekim upućuje na to da jede velike količine šećera ne povećava rizik od dijabetesa , iako dodatnih kalorija iz konzumacije velike količine šećera može dovesti do pretilosti , koji se i sam povećati rizik od razvoja ove metaboličku bolest . [86] [87] [88 ] [89] [90] [91] Druge studije pokazuju korelaciju između rafiniranog šećera (besplatno šećer) potrošnje i pojave dijabetesa i negativnoj korelaciji s potrošnjom od vlakana . [92] [93] [94] [95] To uključivala 2.010 meta-analiza jedanaest studija koje uključuju 310,819 sudionika i 15,043 slučajeva dijabetesa tipa 2 . [96] To je utvrdio da "SSBs ( šećera zaslađena pića ) mogu povećati rizik od metaboličkog sindroma i dijabetesa tipa 2, ne samo kroz pretilosti, ali također povećanjem dijetetski glikemijski teret, što dovodi do otpornosti na inzulin , β-stanica disfunkcije, i upala ". Kao pregled na potrošnju odnosi na kronične bolesti i pretilosti je Svjetska zdravstvena organizacija je neovisna meta-studije posebno razlikovati besplatne šećera ( "sve monosaharide i disaharidi dodane u hranu od strane proizvođača, kuhati ili potrošača, plus šećeri prirodno prisutni u medu, sirupi i sokovi ") od šećera koji se u prirodi u hrani. Izvješća prije 2000. godine postaviti granice za slobodne šećera na najviše 10% od unosa ugljikohidrata, mjereno energije, a ne mase, a od 2002. su usmjerene na razini preko cijele populacije manja od 10%. [65] odbor konzultacije složili da je takav cilj je "sporno. Međutim, savjetovanje smatra da su studije ne pokazuju učinak slobodnih šećera na višak težine imaju ograničenja". [65]
Karijes
Što se tiče doprinosa za kvarenje zuba , uloga slobodnih šećera također se preporučuje da se u nastavku apsolutni maksimum od 10% energetskog unosa, s minimumom od nule. Tu je "uvjerljivi dokazi iz ljudske intervencije studije, epidemiološke studije, studije na životinjama i eksperimentalnim studijama, za povezanost između količine i učestalosti slobodan ulaz šećera i karijesa", dok je drugi šećeri (kompleks ugljikohidrata) Potrošnja se obično povezuje s nižom stopom karijesa. [97] Niže stope propadanja zuba su vidjeli u osoba s nasljednom intolerancija fruktoze . [98]
Također, istraživanja su pokazala da konzumacija šećera i škroba imaju različite učinke na zdravlje usne s gutanjem škroba hrane i svježe voće su povezane s niskim razinama karijesa. [97]
Preporučeni unos dijetalnih
Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) preporučuje [99] da i odrasli i djeca smanjiti unos slobodnih šećera na manje od 10% ukupnog energetskog unosa. Smanjenje na ispod 5% od ukupnog energetskog unosa donosi dodatne zdravstvene prednosti, posebno u ono što se tiče karijes. Te su preporuke na temelju sveukupnosti dokaza, pregledava u pogledu odnosa između slobodnih šećera unosa i tjelesne težine i karijesa.
Besplatno šećeri su monosaharidi i disaharidi dodane u hranu i piće od strane proizvođača, kuhati ili kupcu, te šećere prirodno prisutne u med, sirupe, voćne sokove i voćni sok koncentrate. [99]
Mjerenja
Razne kulinarske šećeri imaju različite gustoće zbog razlike u veličini čestica i uključivanja vlage.
Domino Šećer daje sljedeću mase prema volumenu pretvorbi (u američki sustav mjera ): [100]
Čvrsto upakiran smeđeg šećera 1 lb = 2,5 šalice (ili 1,3 L po kg, 0,77 kg / L)
Granulirani šećer 1 lb = 2,25 šalice (ili 1,17 L po kg , 0,85 kg / L)
Unsifted slastičarnica šećera 1 lb = 3,75 šalice (ili 2,0 L po kg, 0,5 kg / L)
U "Inženjering resursi - Gustoća mase Chart", objavljen u prahu i skupno daje različite vrijednosti za rasute gustoće: [101]
Šećer od šećerne repe 0,80 g / ml
Dekstroza šećer 0,62 g / mL (= 620 kg / m ^ 3)
Granulirani šećer 0,70 g / ml
Praškasti šećer 0.56 g / ml
Nema komentara:
Objavi komentar